野生河豚。张凌发 摄
说起河豚鱼,人们总是带着百感交集的情绪,“拼死吃河豚”这句话更是深深表达了吃货勇猛的心。记者从中国渔业协会、中国水产流通与加工协会获悉,时隔26年,我国将有条件放开养殖河豚的生产经营。我国沿海常见的河豚有四十余种,此次有条件放开的是红鳍东方豚和暗纹东方豚两个品种。然而实际上,在本次“解禁令”发布之前,江浙一带的人就一直“悄悄”吃河豚。
5问河豚开禁
1990年,国家卫生主管部门就出台过《水产品卫生管理办法》,禁止河豚流入市场。2010年,这一办法被废止。2016年4月13日,中国渔业协会、中国水产流通与加工协会召开听证会,着重对农业部、国家卫生计生委和国家食品药品监管总局等三部委拟联合发文的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》文件出台的背景和文件精神进行介绍及解读。
1 “有条件放开”的“条件”是什么?
记者在会上获悉,“有条件放开养殖河豚生产经营”最重要的限制条件是:
禁止销售野生河豚
禁止销售养殖河豚活鱼
禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼
2 哪些河豚能够销售?
我国沿海常见的河豚有四十余种,此次有条件放开的是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种,即红鳍东方豚(上图)和暗纹东方豚(下图)。等试点工作做得成熟了,再考虑逐步放开其它可行的养殖河豚品种,或者放宽产品上市条件。
3 正式上市后价格几何?
据了解,红鳍东方豚、暗纹东方豚作为国内出口量最大的两个品种,在日本、韩国市场具有非常高的占有率,如红鳍东方豚在日本市场价格达到20美元/公斤。但业内专家预计,国内市场开闸后价格将进一步拉低,约在20~80元/斤。
4 河豚是想养就能养吗?
不是任何一家企业都可以养殖河豚、加工河豚的,必须通过由中国渔业协会和中国水产流通与加工协会组织的专家考核后,并在农业部进行备案公示,才能获得生产经营许可。同时,三部委先行放开经营的加工企业必须自己拥有备案的河豚鱼源基地,而没有加工能力但又在农业部备案的河豚鱼源基地应当将养殖河豚原料销售给有资质、有备案的加工企业。
5 哪些渠道能买到?
也就是说,养殖河豚只有经过加工企业按照一定步骤进行加工处理、包装后,明确标识和可追溯才能进入国内市场流通。这也意味着加工后的河豚产品,面向前端的消费流通环节并无太多限制。 综合新京报等报道
在古代,苏东坡是河豚的“铁粉”
宋代大文豪苏东坡不仅留下了“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,更留下了“拼死吃河豚”的轶事。
在当代,有位准女婿为爱吃河豚
58岁的钱爱国是扬中一位从事河豚烹饪近20年的厨师,他的女婿则是常州人。“准女婿”第一次见家长时,面对桌上一盘红烧河豚迟迟不敢动筷子,心中犯起了嘀咕,不知老丈人是想考验自己的胆量还是想让自己知难而退?在带着对女友的爱鼓起勇气尝下了第一块河豚肉之后,这位“准女婿”才明白东坡先生“拼死吃河豚”的深意。
记者探访
如今我们在饭店里吃的河豚 基本都来自人工养殖
这些年,江苏人一直在“悄悄”吃河豚
事实上,即使是在“解禁令”发布之前,在江苏、大连等地,河豚鱼作为一种当地的传统美食,一直没有因为此前的“禁令”中断过。特别是从上世纪90年代末开始,人工养殖河豚的成功和兴起,吃河豚慢慢就变成了半公开的状态。
据调查,红鳍东方豚、暗纹东方豚,在中国养殖和食用范围最广。其中,红鳍东方豚主要是海水养殖,产品大多外销到日、韩等国,养殖基地多在辽宁大连一带;长江流域养殖的种类则以暗纹东方豚为主,产品以内销为主,江苏为主要养殖基地。
饭店直接从养殖基地采购
“泰州餐桌上的河豚百分之百来自人工养殖。”昨天,泰州市渔政监督支队高亚明支队长介绍,目前,泰州界内的靖江、高港、泰兴等地有众多河豚养殖户,养殖基地大多在长江边。由于国家一直没有放开河豚的销售,在市面上是买不到河豚的。饭店提供的河豚,是采购人员直接从养殖基地采购的。
长江中下游野生河豚近年明显增多
河豚有野生与非野生之别,养殖河豚与野生河豚在价格差上了几倍。
“近年来,长江下游水域野生河豚突然多了起来,往年只能收到几条,现在每年都会收到数百条”。在扬中市建宁农贸市场做了25年水产生意的严建华这样对记者说。据悉,数百条河豚,能卖出120多万元,其中最贵的一条就卖到了1.3万元,但需要说明的是,野生河豚是禁止交易的。
■小贴士 怎样区别野生和养殖河豚?
严建华告诉记者,区分办法有3点,一是野生河豚鱼鳍部分的橘红色非常艳丽,养殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑,养殖的粗糙;三是野生河豚的肝很小,而养殖的很大。
河豚究竟有多好吃?
在动画片里,小丸子也爱吃河豚
在日本,吃河豚很普遍。据悉,日本禁止出售河豚的禁令也是因为1888年时任日本首相的伊藤博文一尝河豚美味并为之大感惊艳,才被解除的。
河豚开禁≠菜场销售
必须由专门的“河豚厨师”处理
烹饪河豚是一项极为严苛的工作,需要专业人员操刀。河豚经过人工饲养,毒素大大降低,在经过持证厨师的严格处理后,可作为食材使用。在日本,如果想要处理河豚还需要考取料理河豚执照。
一条河豚鱼,能做多少菜?在扬中厨师手里,可以制作成150多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒,样样都不少。2008年,扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》,精选了100道河豚菜品,从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心,中西合璧,兼收并蓄八大菜系精华。
洗好后数眼睛,烧好后厨师先吃
高亚明介绍,烹制河豚有特别的讲究。由于河豚的毒性主要藏在眼睛、血液以及河豚子中,因此,清洗河豚最为关键。
俗话说的“拼死吃河豚”,在泰州河豚制作厨师眼里,就成了“拼洗吃河豚”。清洗由负责烹饪河豚的厨师亲为,须去除其眼睛、内脏,洗干净河豚血。清洗好了以后,厨师需要清点河豚的眼睛。比如,8条河豚要有16只眼睛,少1只也不能下锅。
而当河豚烹制好之后,厨师要当着客人的面尝第一口。
用鲜笋、秧草佐味,河豚更为鲜美
江南河豚独特的风味,不仅仅在于河豚鱼肉的鲜美,还在于一些佐味的辅料。这些辅料,却是别处无法可比的。
春天,江边的鲜笋也在此时冒出了头,沾着雨露被人们从泥土里“请”了出来,去为河豚“提鲜”。
同时被“请来”的,还有嫩绿的秧草。在别处,秧草的作用无非是作为绿肥,而在扬中,秧草却成为了一道独具地方特色的名菜。
说到河豚的辅料,苏轼的学生张耒在《明道杂志》中也记载了长江一带人食河豚,“但用蒌蒿、荻笋即芦芽、菘菜三物”烹煮,认为这三样与河豚最适宜搭配。(通讯员 严峰 孙薇 记者 王国柱 张凌发)
